1640 schrieb Yüan Hu ein Buch über die Kultur von Chrysanthemen, Taglilien, Tigerlilien, Teestrauch und Bambus. Schon in der Jungsteinzeit wurde Bambus in China als Nutzpflanze angebaut, und bis heute schätzt man besonders die jungen Bambussprossen zum Verzehr als Gemüse. Einer Legende nach retteten sie in einer Hungersnot sogar das Leben vieler Menschen.
Roh dürfen wir Bambus nicht essen
Ein ausgewachsener Großer Panda ernährt sich fast ausschließlich von Bambus und kann täglich 25 bis 40 kg Blätter und Sprossen fressen. Während für uns Menschen das darin enthaltene Glykosid Taxiphyllin, das im Magen zu giftiger Blausäure zerfällt, gefährlich ist, machen spezielle Darmbakterien und Enzyme es für den Panda unschädlich. Bambus ist für uns roh zum Verzehr nicht geeignet.
Schon gewusst?
Beim Kochen, Braten oder Dünsten zerfällt Taxiphyllin, sodass die giftigen Stoffe abgebaut werden.
Bambus-Sprossen
Als Nahrungsmittel nutzbar sind neben den Blättern vor allem die Bambus-Sprossen. Sie überzeugen nicht nur durch ihren hervorragenden, leicht nussartigen Geschmack, sondern sind auch sehr gesund: fett- und kohlenhydratarm, aber reich an Proteinen.
In der asiatischen Küche sind sie eine beliebte Zutat in Wok- und Curry-Gerichten, können nach dem Garen aber auch als Salat, eingelegt wie Gurken oder als Füllung für Frühlingsrollen verwendet werden.
Wichtig!
Bambus-Sprossen dürfen niemals roh gegessen werden, da sie giftige Stoffe enthalten.
Nährwert, Mineralstoffe und Spurenelemente von Bambus-Sprossen
Schon gewusst?
Frische, rohe Bambussprossen bestehen zu etwa 91 % aus Wasser. Sie enthalten 5,3 % Kohlenhydrate, davon über die Hälfte Zucker, nur 0,3 % Fett und 2,6 % Proteine.
An Mineralstoffen liefern 100 g Bambussprossen durchschnittlich 530 mg Kalium, 59 mg Phosphor, 13 mg Calcium, 4 mg Natrium und 3 mg Magnesium. Unter den Spurenelementen sind 1,1 mg Zink, 0,5 mg Eisen, 0,26 mg Mangan, 0,19 mg Kupfer und 0,008 mg Selen enthalten.
Bei den Vitaminen liegt Vitamin B3 (Niacin) mit 0,6 mg pro 100 g vorn, gefolgt von Vitamin B6 (0,24 mg), B5 (0,16 mg) und B1 (0,15 mg).
Bambussprossen haben einen ähnlichen Nährwert wie Brokkoli, Spinat oder Karotten, enthalten aber deutlich weniger Kalorien. Frische Sprossen sind fest, schwer und sollten bis zur Verwendung im Kühlschrank im Plastikbeutel gelagert oder alternativ eingefroren werden.
Pfannengericht mit Bambus-Sprossen
Für ein würziges Pfannengericht lassen sich Bambussprossen gut mit roten, gelben oder grünen Paprikaschoten und Mais kombinieren.
Wichtig!
Die Sprossen vorab in Scheiben oder Würfel schneiden und vorkochen, damit die Blausäure abgebaut wird.
Zuerst die Paprikaschoten in etwas Olivenöl wenige Minuten anbraten, dann die vorgekochten Bambussprossen und den Mais hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen und kurz weiterbraten. Anschließend mit ca. 200 ml Kokosmilch ablöschen und das Gericht auf kleiner Flamme noch einige Minuten köcheln lassen.
Rindfleisch mit Bambus-Sprossen
Dazu schneidet man das Rindersteak in dünne Scheiben und brät es in heißem Sesamöl von beiden Seiten scharf an. Anschließend gibt man nach und nach die vorgekochten, in Streifen geschnittenen Bambussprossen, etwa 3 cm lange Streifen von Frühlingszwiebeln sowie eine fein gewürfelte Chilischote hinzu und rührt alles gut durch. Als Beilage passt gekochter Reis perfekt dazu.
Bambus-Sprossen im Wok-Gericht
Bambussprossen machen ein Wok-Gericht besonders knackig und nehmen gleichzeitig das Aroma anderer Zutaten wie Fleisch, Gemüse oder Tofu auf.
Wokpfanne mit Bambussprossen, Mungobohnen, Mango und Ingwer
Dazu wird eine Hähnchenbrust in Stücke geschnitten, mit Salz, Pfeffer und Curry gewürzt und in Erdnussöl zusammen mit fein gehackter Ingwerwurzel angebraten. Parallel werden die Bambussprossen und Mungobohnenkeimlinge kurz gekocht und abgegossen. Der Reis kommt anschließend mit Mango-Stückchen zum Fleisch in den Wok und wird gut vermischt. Danach gießt man 200 ml Kokosmilch an und würzt das Gericht mit Zitronenpfeffer, etwas Limettensaft und Currypulver. Wer es schärfer mag, gibt zusätzlich rote Thai-Currypaste hinzu.
Bambus zum Verzehr: Wokpfanne mit Hähnchenbrust und Gemüse
Die Haut der Hähnchenbrust zieht man vorsichtig ab, das Fleisch wäscht man und schneidet es in Streifen. Als Gemüse kommen geschälte und in dünne Scheiben geschnittene Karotten, eine entkernte und klein geschnittene rote Paprikaschote, geputzte Pilze ohne Stielansatz, Zuckerschoten, gewaschene und geteilte Brokkoliröschen sowie die vorgekochten, abgekühlten, abgetropften und in Streifen geschnittenen Bambussprossen zum Einsatz.
Die Hähnchenstreifen werden im Wok in etwas Öl angebraten, anschließend gibt man nach und nach das vorbereitete Gemüse hinzu und brät es unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze an. Danach wird etwas Wasser zugegeben, und das Gericht schmort weitere 5 Minuten. Zum Schluss würzt man mit frisch geriebenem Ingwer und Sojasauce.
Bambus-Sprossen im Curry Gericht
Bambus-Sprossen, im Curry – einem indisch-asiatischen Eintopfgericht – mitgekocht, verleihen dem Curry einen besonderen Geschmack und verbessern seine Konsistenz.
Bambus-Sprossen im Salat
Dazu schneidet man die gekochten Bambus-Sprossen in Streifen und dekoriert damit einen frisch angerichteten Salat. Auch hierzu ein Beispiel:
Bambus-Sprossen-Salat mit Gurke, Paprika und Sellerie
Die vorgekochten Bambussprossen lässt man in einem Sieb abtropfen und abkühlen, bevor man sie in Streifen schneidet. Dazu kommen eine in Streifen geschnittene Gurke, gekochte Sellerieknolle in Stückchen, klein geschnittene rote Paprikaschoten sowie zwei hartgekochte und gewürfelte Eier. Die Salatsoße wird aus einer geschälten, zerdrückten Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer zubereitet und mit einer Mischung aus Apfelessig, Sojasauce und Öl glattgerührt.
Eingelegte Bambus-Sprossen
Dazu werden die Bambussprossen mit einer Mischung aus Öl, Essig sowie verschiedenen Gewürzen und Kräutern mariniert und anschließend eingekocht. Die so eingelegten Bambussprossen eignen sich hervorragend als Beilage zu Salaten oder als Zutat zu Sushi.
Bambus-Sprossen für exotische Füllungen
Gut gegarte Bambussprossen eignen sich hervorragend als Füllung für chinesische Frühlingsrollen, indische Samosas oder südamerikanische Empanadas.
Bambus-Sprossen in Suppen
Die gut gegarten, aber noch knackigen Bambus-Sprossen können auch eine Suppe mit zusätzlichen Nährstoffen versorgen und ihr einen besonderen Geschmack verleihen.
Bambus-Reis – die Samen des Bambus
Bambus-Reis nennt man die Samen des Bambus. Da die meisten Bambusarten jedoch nur selten blühen und Samen bilden, wird er kaum geerntet. Gekocht kann Bambus-Reis wie herkömmlicher Reis zubereitet und als Beilage zu vielen asiatischen Gerichten serviert werden.
Bambus-Tee
Bambus-Tee kann aus jungen, getrockneten und anschließend gehäckselten Bambusblättern wie Schwarzer Tee oder andere Kräutertees zubereitet werden. Auch das dem Hafer ähnliche Korn des Bambus eignet sich zur Teezubereitung und ist besonders gesund, da es reich an Kieselsäure und Silizium ist.
Ein aromatischer Kräutertee lässt sich zudem aus den jungen Blättern vor allem der Bambusarten Sasa kurilensis und Sasa palmata aufbrühen.
Schon gewusst?
Da Bambus-Tee kein Koffein oder Tein enthält, ist er auch für Kinder gut geeignet.
Bambus aus dem eigenen Garten in die Küche?
Grundsätzlich eignen sich vor allem zwei Bambusarten für den Anbau im Garten, deren junge Sprossen man ernten und für die oben genannten Gerichte verwenden kann:
- Riesen-Bambus (Phyllostachys edulis) – eine Ausläufer bildende Bambus-Art, die sich im Garten am besten als Kübelpflanze eignet.
- Muriel-Bambus (Fargesia murielae) – ein horstbildender Schirmbambus.
Die jungen Bambus-Sprossen erntet man im Frühjahr, sobald sie etwa 30 cm hoch sind. Dazu schneidet man die Triebe ähnlich wie Spargel dicht unter der Erdoberfläche ab.
Vor der Verwendung in der Küche müssen die Sprossen geschält werden: Die harten, ungenießbaren Hüllblätter werden entfernt. Anschließend müssen die geschälten Sprossen gekocht oder blanchiert werden, um sie zu entgiften. Zur Weiterverarbeitung lassen sie sich in Würfel oder Scheiben schneiden.
